Кисломолочные продукты известны с глубокой древности. Существует два вида кисломолочного брожения:

1. Чистое кисломолочное, когда образуется только молочная кислота (простокваша, сметана, йогурт).

2. Смешанное кисломолочное (дрожжевое), когда образуются молочная кислота и алкоголь (кефир, кумыс, айран).

В первом процессе участвуют только молочнокислые бактерии, а во втором - ещё и дрожжи.

При производстве кефира используют культуры термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. После сквашивания и созревания деятельность молочнокислых бактерий резко замедляется или прекращается совсем, а деятельность дрожжей продолжается и при температуре хранения (6°С). Это ведёт к постепенному накоплению алкоголя до полной выработки сахара. В результате процент этанола в кефире колеблется: от 0,12% - в однодневном до 0,88% - в трёхдневном. Особую фазу представляет дрожжевое брожение в желудке и кишечнике, где при температуре 36°С оно резко ускоряется и в течение трёх часов весь молочный сахар успевает превратиться в алкоголь.

При производстве детского кефира используется обычная технология приготовления, поэтому и в детском кефире алкоголь вырабатывается в тех же количествах.

Беременным женщинам врачи рекомендуют ежедневно выпивать стакан кефира. Таким образом, за период беременности в организм женщины поступает около 1,5 литров этанола, который преимущественно скапливается в плаценте.

В период вскармливания ребёнка врачи рекомендуют матери употреблять по 0,5 литра кефира в сутки, 20% которого поступает с молоком в организм младенца.

При вскармливании детей кефиром (500-600 г в сутки) в течение года в организм ребёнка может поступить 1,5-2 литра этанола.

Дети пьют кефир в детских садах, школах, дома. В результате в организм городских детей в среднем в течение года поступает около 1 литра этанола. Это ведёт к ранней наркотизации детей и их умственной отсталости.